成都小龙坎火锅--火锅中的营养秘密

 锅底可以说是火锅的“灵魂”，决定了火锅的“基调”。可供选择的锅底种类很多，可以说是花色纷呈、千锅百味，如麻辣锅、菌菇锅、肥牛锅、海鲜锅、酸汤锅、药膳锅、粥底锅、寿喜锅等。按其特点，大致可分为重油麻辣锅、高汤锅、清汤锅、粥底锅四类。

　　● 重油麻辣锅  重油麻辣锅使用了大量的辣椒、花椒等，口味呛辣醇厚，散发着催人食欲的香气，是受欢迎的锅底，重庆火锅、四川火锅是其典型代表。麻辣火锅的底料要用到大量牛油，通常每1.5千克清汤需搭配0.25千克以上牛油，脂肪含量非常高。在涮菜时，油会附着在菜上，让人在不知不觉中摄入大量脂肪。此外，锅底中的花椒、辣椒等食材不仅会刺激消化道黏膜，还容易导致咽喉肿痛等“上火”症状。

　　● 清汤锅  大多数清汤锅汤底用的是清水，有些清汤锅底会放葱姜，基本不含额外的能量和盐分，比较健康。

　　● 粥底锅  粥底锅以广州粥火锅为代表，用各种米熬制的汤头（如粳米、糙米、小米等）来涮蔬菜、肉食、海鲜等。粥底锅的好处是加热效果持久，脂肪和盐含量很低，且粥底能充分吸收食材的鲜味。
　　● 高汤锅  高汤锅又可分为素汤锅和荤汤锅。素汤锅一般用菌菇类、海藻类、豆制品、笋等食材熬成汤底;而荤汤锅则有大骨汤锅、酸菜鱼锅、羊蝎子锅、石锅鱼锅、海鲜锅等。与麻辣锅相比，高汤锅脂肪含量较低;但与清汤锅和粥底锅相比，高汤锅的脂肪和盐分含量则较高。