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浅谈如何炒出好的火锅底料—附独家配方!

发布者:成都来福石小龙坎餐饮管理有限公司    发布时间:2019-05-31
天越凉,爱吃火锅的吃货们就越荡漾,火锅界的旺季慢慢的就来了,几乎每家火锅店都客似云来,不分男女,不分老少,不分职业,想吃,我就来了,天一冷,就更想吃火锅了。

现在的大多数火锅店红红火火一遍热气腾腾也并不为过,比如说四川碟滋味,百家分店都是一遍超火营业,一副朝气蓬勃的景象,但是为啥有的火锅店开了没多久就慢慢的关门了,这其中到底是什么原因呢?店面环境不好?装修不好?食材不新鲜?还是服务态度不好?等等,终于,从事30年的老师傅给我们道出了其中最大的缘由。

火锅店人气旺不旺。火锅好不好吃,关键是看火锅底料好不好。火锅底料好不好,又关键是你是怎么炒制的。这其中当然少不了一些技术上的原因。
炒制基础底料的注意事项:

1、基础底料用来提色的主要是糍粑辣椒,而且郫县豆瓣的用量不宜过多,最好不要超过干辣椒的20%;因为如果郫县豆瓣过多的话,炒制时就会容易粘锅而导致焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,色泽不够好,而且味道也 很苦涩。

2、可以加入化猪油来增加脂香味,但是用量不宜过多。

3、炒制底料时,不能用大火,一定要用小火且火面要宽,油温不宜过高应保持在三成热左右就可以了。若因火力过大导致油温过高的情况下,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时,锅铲应不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有丰富的挥发油成分,所以其麻味和香味受热后很容易挥发掉,因此花椒应在最后下入油锅中,时间不宜过长,以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤的注意事项:

熬制高汤时,需要用小火,这样熬出来的高汤,清澈而不浑浊,用它兑成的红汤火锅锅底,也不会过于浓稠而煳锅。

调制锅底的注意事项:

1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
相关标签:火锅,火锅底料,
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